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Küche & Keller
Aus der PETRI NEWS 233-2021

James Fond 008
 

Kulinarische Vorfreude...

Mit dem Korb am Arm bei schönem Wetter zeitig am Morgen durch den Wochenmarkt laufen, die Marktleute begrüssen, da und dort einen kleinen Schwatz halten und vor allem Ausschau nach den besten Produkten auf den prall gefüllten Auslagen halten, das ist nicht nur beglückend, einfach eine Augenweide und vor allem für den Hauskoch bereits eine kulinarische Vorfreude auf das was am Familientisch serviert wird.

Jetzt hat es Spargeln aus aller Herren Länder. Nicht die Billigsten sind die Preiswertesten, die dicke Schale und das hölzerne Ende vernichten das „Gesparte“. Die Kochzeit (Richtzeit 20 Min.) richtet sich weniger nach der Dicke, als nach der Frische! Für die Suppe keine Schale verwenden, sie wird davon nur bitter, die Enden aber schon. Die Zugabe von einem bis zwei Würfelzucker schadet nicht und logisch dürfen auch der Vollrahm und etwas Hühnerbouillon nicht fehlen.

Auf den frischen, milden Knoblauch stehen wir beide; haben Sie schon einmal eine ganze Knolle al dente gekocht, dann horizontal in der Mitte aufgeschnitten, alle Zinggen mit der Gabel herausgedrückt und dann mit einer feinen Vinaigrette, Olivenöl plus ein Delikatess-Essig aus Himbeeren oder einer anderen Frucht drüber gegeben - einfach fantastisch; nicht nur zum Junglamm oder Gitzi.

Von diesen beiden Weidetieren gibt es zurzeit die Teile der Jüngsten, eine Schulter reicht für zwei, der Gigot, also die Hinterkeule für Vier und mehr, je nachdem, wie geschickt der Koch diese zerteilt.

Auch die so gute und gesunde Artischocke gibt es noch, den letzten Bärlauch aus schattigem Wald und vor allem die Speisemorchel nicht vergessen. Der Fischer an Bach und Fluss ist kein Gourmet, wenn er nicht an den Ufern Ausschau hält. Ein Toast mit Morcheln zur Vorspeise und dann die Forelle, egal ob blau oder Meunière ist doch der wahre Hammer, gerne begleitet von einem frischen, kühlen, einheimischen RxS, was das Kürzel von Riesling Silvaner ist. In Deutschland heisst er Müller Thurgau, darum, weil diese Assemblage 1855 von einem Schweizer Professor Müller aus dem Kanton Thurgau entwickelt wurde.

Frühling ist eben schon eine tolle Jahreszeit und wir Fischer haben ja den Vorteil, dass wir unsere Passion auch in diesen restriktiven Zeiten ausüben können. Seien wir doch für einmal nur dankbar.


 

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