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Küche & Keller
Aus der PETRI NEWS 231-2021

James Fond 008
 

Im Januar...

...im Januar, im Januar, isch alles stiff und staar. Im Februar, im Februar isch immer no alles stiff und staar...

Wer erinnert sich da nicht an „unseren“ Emil. Und in der Tat, Klimaerwärmung hin oder her, jetzt ist es kalt, so kalt, dass man immer etwas Warmes in der Kehle oder im Magen spüren will. Nix Schampus (mich schauderts grad bei dem Gedanken), nix kalte Platte, „Heissi Maroni, heissi Maroni“, das zieht und der Rote dazu muss auch kein „frischer“ Landwein sein, sondern darf ruhig, wenn auch ein einfacher, aber doch wärmender Barbera sein.

Aufpassen, wenn Sie Maroni kaufen, immer solche, die auf der einen Seite flach sind, damit Sie auch den Einschnitt (nicht zu klein) anbringen können, ohne dass die Kastanie wegfliegt und Sie sich verletzen. Dann, ganz wichtig, mindestens eine Stunde ins kalte Wasser legen. Den Ofen bei rund 200°C vorheizen. Die Maroni auf ein Blech legen und so rund 30 oder auch mehr Minuten im Ofen braten, einfach warten bis die Schnittstellen etwas offen sind.

Risotto ist die perfekte Alternative dazu. Acquerello ist mein Favorit; koche ich ein Risotto Milanese, also mit Safran und getrockneten Steinpilzen (Reis nach dem Anziehen von Butter und Reis mit einem Gutsch Weissen ablöschen) und erst dann, wenn dieser völlig aufgesogen ist, nach und nach Hühnerbouillon dazugeben. Für diese Variante setze ich den Riso Arborio ein.

Zwei Dinge sind beim Risottokochen wichtig;  regelmässig mit der Holzkelle umrühren und die Bouillon nur nach und nach bei Bedarf dazugeben und nun, noch wichtiger; nach runden 20 Minuten ist der Reis noch sehr körnig. Jetzt kommt ein gutes (gutes habe ich gesagt) Stück Butter und Parmesan nach Belieben dazu und je nach Konsistenz auch nochmals Bouillon. Dann, gut umrühren, Deckel drauf, Herdfeuer auf Null! Und so noch lange 5 Minuten ruhen lassen; das ist der Unterschied zwischen gutem und sehr gutem Risotto. Ich komme zum Beginn zurück; der Acquerello Reis ist der eleganteste von allen Reissorten, weil er weniger klebt als Arborio und Vialone.

Ist der Risotto perfekt, braucht es keine Beilage, dafür noch ein paar Tipps zu Varianten. Z.B. Gorgonzola oder ein Kräuter-Frischkäse anstatt Parmesan, mit einem Schluck Grappa gibt’s ein eher „männliches“ Risotto, die Steinpilze habe ich schon erwähnt, es gehen aber auch alle anderen und zum Schluss; Risotto ist an und für sich „neutral“, Sie können nach Ihrem Gusto den Risotto abschmecken. Schmecken tut er immer, vor allem zusammen mit einem runden Roten.
P.S. Champagner Risotto finde ich keinen Knüller, lieber den Sprudel zum Apéro trinken. Ideal für den Koch, der ja eh rund eine halbe Stunde am Herd stehen soll...

 

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