Aus der PETRI NEWS 224-2019

James Fond 008
  Ich weiss, einen Teil der Leser schüttelt es, wenn sie das Wort Kutteln nur schon hören. Es gibt aber auch einen, zwar kleineren, Teil, welcher das Fleisch vom Kälbermagen besonders gerne hat; zu denen gehöre ich.

Die Basis ist eine gut geputzte, schöne, weisse Kuttel, welche sie bei Ihrem Metzger besser am Stück kaufen und sie dann in etwas gröbere Stücke schneiden wie üblicherweise angeboten. Es gibt verschiedene Varianten, eine Köstlichkeit daraus zu kochen. Fein ist auch eine Busecca, eine Tessiner Kuttelsuppe mit Tomaten. Egal welche, das entscheidend Wichtige ist, dass man die Kutteln in der Pfanne zuerst allein und ungesalzen einige Minuten andämpft, damit Wasser verdunstet.

Kutteln nach Zürcher Art
Mit leichtem Sonnenblumenöl oder Bratbutter gehackte Zwiebel andünsten, dann die Kutteln dazu geben und einige Minuten anziehen, dann mit etwas Mehl bestäuben, wenden und nun mit Weisswein ablöschen. Die Zugabe ist ein wenig Fleischbouillon und ziemlich viel Kümmel. Dann ist etwas Geduld gefragt, Stichwort köcheln, nicht kochen. Gerne eine gute Stunde lang, bis halt einerseits die Kutteln weich sind und die Flüssigkeit auf ein Minimum verdampft ist. Ein paar Dreher mit frisch gemahlenem Pfeffer drauf zum Schluss schaden auch nicht.

Dazu passt ein Ostschweizer Blauburgunder, also ein Pinot Noir bestens, den aber bitte „frisch“ und nicht warm serviert, heisst mit rund 14 °C.

Tripes au Calvados
Mein persönlicher Favorit. Wenn dieses Gericht in der Pfanne vor sich hin schmurgelt kann ich fast nicht warten, bis die Kutteln die gewünschte, zarte Konsistenz haben. Ich schneide sie dafür in gar nicht kleine Stücke und wähle gerne ein Stück von der Naht.

Als Zutaten braucht es dafür nebst Weisswein eine grosse Zwiebel, zwei, drei Karotten, einige Kalbsfüsslein, ein Büschel fein gehackte Petersilie, kleine Kartöffelchen und logisch ein Gläslein Calvados, den sie heute logisch auch als Digestif wählen.

Kutteln vordämpfen und dann mit der Zwiebel anziehen, einen EL Mehl drüber streuen, gut wenden und dann mit dem Weisswein ablöschen. Nun schon jetzt die Kalbsfüsslein und die Karottenstücke beigeben und etwas konzentrierte (Würfeli) Fleischbouillon dazu. Nach einer Viertelstunde die ganzen, kleinen Kartöffelchen dazu geben und nun alles noch gegen ein Stündchen köcheln lassen. Sind die Kutteln weich, geht es dann zügig dem Ende zu. Zuerst kommt die Petersilie dazu und dann das Gläslein Calvados oder halt sonst ein Apfelschnaps. Dann aber nur noch einmal wenden und keinesfalls nochmals aufkochen, sondern gleich servieren.

Wenn Sie da die richtige Mischung erwischt haben, die zarten Kutteln, mit den roten Karotten, den Härdöpfeli und den weissen Kalbsfüsschen im grossen Teller liegen, garniert mit der grünen Petersilie, ja dann ist der Zeitpunkt da, zu dem Ogi einst sagte; „Freude herrscht“.

Wir trinken dazu gerne einen leichten Beaujolais – auch den „frisch“ serviert.

Tripes à la Mode de Caen
Die höchste Kunst der Zubereitung einer Kalbskuttel. Allein die Rezeptur in meinem französischen Kochbuch ist zwei Seiten lang; die Kochdauer beträgt zwölf Stunden. Ich denke, das überlassen wir den Profi-Köchen. Leider getrauen sich selbst die nicht mehr an so was. Wenn es irgendwo auf einer Speisekarte steht – bitte Mitteilung an HRH.

P.S.  Ständig wird über die teuren Fleischpreise geklönt. Eine Kalbskuttel ist nicht nur etwas vom Allerbesten, sondern auch noch vom Billigsten. Statt klönen, halt einfach kochen. Und geniessen.


 

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