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Küche & Keller
Aus der PETRI NEWS 217-2018

James Fond 008
 

Der Weihnachtsbraten

Tradition waren dereinst, je nach Religion oder Wohnort; der Weihnachtskarpfen, der Schinken mit Kartoffelsalat, das Schüfeli oder Schinkli mit Bohnen und Kartoffeln, oder halt eben ein festlicher Braten mit Kartoffelstock. Bei Hebeisen’s alt und jung war es jeweils die geräuchte Rinderzunge mit Kapernsauce, Bohnen und dem Härdöpfelstock.

Heute gibt es diese Menus nur noch bei den EG, eben den Ewig Gestrigen. In Modern Times gibt es vorwiegend Fondue Chinoise und dergleichen. Zugegeben, lustig für die Kinder, die hoffentlich wenigstens bei der Herstellung der Sösseli mithelfen dürfen, falls die Mama diese nicht gleichzeitig beim Metzger mitsamt dem fertig geschnittenen Fleisch mitbestellt hat. Oder schlimmer; beim Migros oder einem anderen Grossverteiler eingekauft hat. Stichwort, Kuhfleisch, ein Jahr fertig gerollt in riesigen Tiefkühlschränken mürbe geschockt, die Sossen aus 50 Liter Kübeln in kleine, dafür teure, Büchsli umgefüllt.

Sie haben dann die Wahl, entweder die noch gefrorenen Fleischrollen in die Fleischbrühe zu tunken, dann fällt die Temperatur so rapid, dass alles nur noch wie Siedfleisch vor sich herkocht, oder aber, Sie lassen das Gerollte auftauen, dann liegt es wie Fleischlappen auf der Servierplatte, das Wasser (viel, sehr viel!) lässt das Ganze schwimmen. Ich habe das auswärts zweimal erleben müssen, mir graust heute noch.

Wenn also Chinoise, dann beim seriösen Metzger frisch geschnitten, oder noch besser, Filet oder Huft oder ein anderes zartes Teil am Stück gekauft und dann, halt mit einem scharfen Messer am Vorabend fein geschnitten. Fein sage ich, fein meine ich, und von ultrafein habe ich kein Wort gesagt. Die Glasnudeln und das fein geschnittene Gemüse kommen erst später in den Topf mit kräftiger Rindsbouillon.

Dazu eine Mayonnaise aufschlagen, ein Chübeli Sour Cream oder Crème fraiche kaufen und dann geht das Mischen los, mit Knoblauch, mit Curry, mit Wasabi, Kräutern oder was Sie halt gerne haben. Lassen Sie unbedingt die Kinder ran – auch bei der Auswahl der Gewürze; wer’s rot mag gibt Paprika dazu.

Ja, und ansonsten rate ich halt zum gemütlichen „Schinken mit Kartoffelsalat“. Wobei der „Schinken“ kein Schinken sein muss. Die Schweineschulter, möglichst noch mit Knochen oder auch ohne, schmeckt uns besser als der Schinken und, wenn schon Schinken, dann den am Stück und keinesfalls der „Gerollte Schinken“, das ist der zusammengebundene Abfall. Das sehen Sie dann, wenn Sie das schützende Netz wegnehmen.

Dazu trinken viele gerne ein Bier und denen die Wein dazu trinken (auch zum Chinoise!!) rate ich nicht, bloss weil Weihnachten oder Silvester ist, zu einem Schattoo, sondern zu einem anständigen und nicht zu warm aufgetragenem Landwein. Passt besser, trinkt sich leichter und lässt die Gespräche besser fliessen, als bei 15-grädigen Hämmern und der Grossvater schläft schon am Tisch ein, die Hausfrau, die sonst nie Wein trinkt, hat nach dem ersten Glas schon glühende Bäcklein und kichert ständig und laut . . .

Nie vergessen, auch der Hauskoch oder die Hausfrau feiern gerne an solchen Anlässen.

 

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