TOP
Küche & Keller
Aus der PETRI NEWS 221-2019

James Fond 008
 

Die Frühlings-Symbiose

Zusammen mit dem September ist für mich der Frühling und im Besonderen der Mai die schönste Zeit in der Küche und an unserer Tafel. Der Bärlauch ist wohl vorbei, die Morchel nicht. Lass sie uns weiterhin an den Ufern unserer Bäche und Flüsslein suchen und hoffentlich auch finden. Zusammen mit den frischen immer noch ein paar zerkleinerte getrocknete mitköcheln. Nebst den Schalotten und dem Rahm auch ein Gütschli vom feinsten Cognac oder Armagnac nicht vergessen.

Spargeln gibt es in Hülle und Fülle. Aber nicht die billigsten (uralten, Schwarzwurzeln gleichend) kaufen, grosszügig schälen und das unterste Stück abschneiden, es ist zäh und bitter. Und die Kochzeit hängt übrigens weniger von der Dicke dieses Gemüses ab, sondern von der Frische. Richtzeit sind 20 Minuten.

Die Qualität einer Spargel hängt nicht nur von der Frische, sondern auch vom Boden ab. Für mich der beste kommt aus Reichenau. Der Schlossherr G.B. von Tscharner hat Spargelfelder auf dem idealen Boden. Er verschickt auch in die ganze Schweiz; vontscharner@dtc.ch Wenn Sie einmal diesen Spargel auf dem Tisch hatten, wissen Sie wie der optimale Spargel schmeckt.

Weil ich weder Vegetarier und schon gar kein Veganer bin, muss ich auch etwas vom Fleisch sagen, obwohl es in dieser Jahreszeit nicht unbedingt der Hauptdarsteller ist. Zu all diesen Frühlingsgemüsen passen dicke Fleischmocken weniger. Dafür die Leber oder das Nierchen vom Kalb, das Bries, also die Milke ganz besonders (Beim Metzger immer die Herzmilke und nicht die Halsmilke bestellen) und warum nicht wieder einmal ein gebackenes Kalbshirn? Köstlich! Ostern ist ja dieses Jahr erst kurz vorbei, aber dafür sind nun die Zicklein, also das Gitzi und das Junglamm etwas besser angewachsen und schmackhafter als die oft mageren Dinger, welche im März angeboten werden. Die Schulter nur kurz anbraten, dann in der Kasserole den ganzen Boden mit Gemüsen und Olivenöl decken, das Fleisch drauflegen und dann bei rund 180 °C für etwas weniger als eine Stunde ins Rohr schieben.

Dazu passen unsere Pinots Noir, also der Blauburgunder aus der Ostschweiz, aber sicher auch vom Welschen und noch besser von der Bündner Herrschaft allerbestens. Frisch und kühl serviert.

Und noch liebe Freunde an der Tafel. Dann ist Frühling. Tretet ein - das Leben ist gross!


 

Lesen Sie frühere Kolumnen aus Küche&Keller:
 

Die Frühlings-Symbiose Petri News 221 2019
Vom Käse und vom Süssen Petri News 220 2019
Endlich wieder mal Kaninchen Petri News 218 2019
Der Weihnachtsbraten Petri News 217 2018
Convience Food Petri News 216 2018
Goldener Herbst Petri News 215 2018
Grillzeit - Kokelzeit Petri News 214 2018
Frühling Petri News 213 2018
Es Salötli Petri News 210 2017
Brasato al Pape Clement 75 Petri News 209 2017
Tomaten Petri News 208 2017
Bannock, das Trapperbrot Petri News 207 2017
Gemeinheiten auf dem Teller Petri News 206 2017
Blumenkohl Petri News 204 2016
Brot - Einfach Brot Petri News 203 2016
Wenn der Hirsch röhrt Petri News 202 2016
Primetime Petri News 201 2016
Auch der Sommer hat seinen Reiz Petri News 200 2016
Ohne Salz wäre... Petri News 199 2016
Cuccina subito Petri News 197 2016
Weihnachtsbraten Petri News 196 2015
Coquilles Saint-Jacques Petri News 195 2015
Bodymassindex Petri News 194 2015
Chimichurri Petri News 193 2015
Eine Ode an das Ei Petri News 192 2015
Achtung, giftig! Petri News 191 2015
Sprüche und Lacher Petri News 189 2015
Einiges Weinwissen Petri News 188 2014
Alle Esser töten Petri News 187 2014
Dekoration Petri News 186 2014
Saure Früchte Petri News 185 2014
Zuviel des Guten Petri News 184 2014
Gut Gewürzt Petri News 183 2014
Zurück zur Suppe Petri News 181 2014
Währschaft Petri News 180 2013
Nüsslisalat Petri News 179 2013
Zucchetti einmal anders Petri News 178 2013
Scheiss Industrie-Bio! Petri News 177 2013
Königsmonat Mai Petri News 176 2013
Grüner März Petri News 175 2013
Kein kalter Käse Petri News 173 2013
Sous Vide - auch für den Hobbykoch Petri News 172 2012
Homemade Smoking Petri News 171 2012
Warum verstehen Frauen weniger vom Wein? Petri News 170 2012
Holunder oder Holler Petri News 169 2012
Köstliches Risotto Petri News 168 2012