TOP
Küche & Keller
Aus der PETRI NEWS 218-2019

James Fond 008
 

Endlich wieder mal Kaninchen

Im Spätwinter, also in der Zeit vor dem Frühling, sind nicht nur Fondue, Raclette und schwere Eintöpfe auf dem Tisch gefragt. Eines meiner liebsten Essen ist ein butterzarter, feiner Stallhase mit einer rustikalen Polenta. Lassen Sie mich abschreiben. Ab meinem eigenen Buch « Faszination Tafelfreuden » Band I auf Seite 173. Ich gehe allerdings nicht von der Original-Rezeptur von Alice Vollenweider aus, sondern will Euch das frisierte Rezept präsentieren, damit es auch sicher schon beim ersten Anlauf perfekt gelingt.

Backofen auf 170 Grad, evtl. mit Umluft, sonst halt mit Unter-/Oberhitze, gut vorwärmen. Die Portionenstücke, nicht nach italienischer Manier in kleine Stücke zerhackt, sondern Hinter- und Vorderbeine im Ganzen, Rücken in 4 Teile, gewaschen und sehr gut abgetrocknet aufs Backblech legen und so 8 Minuten in den Ofen schieben, in der halben Zeit einmal umdrehen, damit etwas Wasser ausdampft. Das Fleisch ist nun leicht milchigweiss. Olivenöl in die Kasserolle geben und dieses bei gutem Feuer (z.B.Stufe 8 von 10) erhitzen, dann die Kaninchenstücke kurz anbraten, damit sie nur ganz leicht anbräunen. Erst jetzt salzen, zwei grosse Rosmarinzweige und ein gutes Glas Weissen dazu geben und noch 2 Esslöffel frisches Olivenöl. Deckel drauf und in den Ofen schieben. Timer auf 50 Minuten einstellen.

Topf herausnehmen und mal schauen und je nachdem noch etwas Weissen und Olivenöl dazugeben und jetzt erst die ganzen Knoblauchzehen mit der Schale, leicht angequetscht, dazugeben und etwas frischen Pfeffer über die Fleischstücke streuen. Deckel zu und nochmals für 30 Minuten in den Ofen. Danach den Ofen ausschalten und die Kaninchenteile bei leicht geöffneter Ofentür noch 10 Minuten nachziehen lassen.

Und ich sage Ihnen: Zum ersten Mal essen Sie sogar einen weichen, butterzarten, saftigen Kaninchenrücken. Von der Sauce sollte praktisch nichts, nur etwa ein grosser Löffel pro Fleischstück, übrig bleiben.

Für mich passt nach wie vor Mais in allen Varianten am besten dazu, am liebsten der ganz grobe, der grad etwa gleichlang auf dem Herd sein soll wie der Chüngel. Mit Hühnerbouillon gekocht und am Schluss etwas Parmesan und ein gutes Stück Frischbutter, noch besser haselnussbraune Butter darunter gezo-gen, schmeckt eine grobe Polenta am besten. Aber wenn Sie lieber einen Risotto dazu haben bitte. Und dann gibt es ja auch noch Menschen, die essen zu ein und allem Kartoffeln. Dazu passen ein Chianti oder Merlot, so guten und so viel es hat.

 

Lesen Sie frühere Kolumnen aus Küche&Keller:
 

Endlich wieder mal Kaninchen Petri News 218 2018
Der Weihnachtsbraten Petri News 217 2018
Convience Food Petri News 216 2018
Goldener Herbst Petri News 215 2018
Grillzeit - Kokelzeit Petri News 214 2018
Frühling Petri News 213 2018
Es Salötli Petri News 210 2017
Brasato al Pape Clement 75 Petri News 209 2017
Tomaten Petri News 208 2017
Bannock, das Trapperbrot Petri News 207 2017
Gemeinheiten auf dem Teller Petri News 206 2017
Blumenkohl Petri News 204 2016
Brot - Einfach Brot Petri News 203 2016
Wenn der Hirsch röhrt Petri News 202 2016
Primetime Petri News 201 2016
Auch der Sommer hat seinen Reiz Petri News 200 2016
Ohne Salz wäre... Petri News 199 2016
Cuccina subito Petri News 197 2016
Weihnachtsbraten Petri News 196 2015
Coquilles Saint-Jacques Petri News 195 2015
Bodymassindex Petri News 194 2015
Chimichurri Petri News 193 2015
Eine Ode an das Ei Petri News 192 2015
Achtung, giftig! Petri News 191 2015
Sprüche und Lacher Petri News 189 2015
Einiges Weinwissen Petri News 188 2014
Alle Esser töten Petri News 187 2014
Dekoration Petri News 186 2014
Saure Früchte Petri News 185 2014
Zuviel des Guten Petri News 184 2014
Gut Gewürzt Petri News 183 2014
Zurück zur Suppe Petri News 181 2014
Währschaft Petri News 180 2013
Nüsslisalat Petri News 179 2013
Zucchetti einmal anders Petri News 178 2013
Scheiss Industrie-Bio! Petri News 177 2013
Königsmonat Mai Petri News 176 2013
Grüner März Petri News 175 2013
Kein kalter Käse Petri News 173 2013
Sous Vide - auch für den Hobbykoch Petri News 172 2012
Homemade Smoking Petri News 171 2012
Warum verstehen Frauen weniger vom Wein? Petri News 170 2012
Holunder oder Holler Petri News 169 2012
Köstliches Risotto Petri News 168 2012