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Küche & Keller
Aus der PETRI NEWS 228-2020

James Fond 008
 

Von Schafen und Lämmern

Also, das mit dem grossen Vorteil, hier in meinem irischen Corona-Exil zu essen, als in der Schweiz, stimmt halt schon nicht so ganz. Sicher billiger, das stimmt. Auch habe ich wenig zu meckern an der Qualität des Fleisches im Allgemeinen. Was mich am meisten stört ist die Interpretation des Fleischhandels hier auf der Insel, was denn ein Lamm oder schon ein Schaf ist.

Auf dem Kontinent ist das so, dass, nachdem ein Lamm mit rund einem Gewicht von 20 Kilo zum ersten Mal Mutter oder Vater wurde, dass es dann zum Schaf mutiert. Hier aber werden diese Schafe mit mindestens einem Gewicht von 27 Kilo (bis 45…hat da einer Mutton gesagt!) geschlachtet und unisono als Lamm (Lamb is under one Year!) verkauft. Als ich darob mal stinkig wurde und den Metzger höflich fragte, ob denn die Jumbo-Koteletten vom Elefantenlamm seien, wurde auch er stinkig. Vom Jung- oder Osterlamm wollen wir gar nicht erst reden.

Als ich vor Ostern nach einem solchen fragte um heraus zu finden, ob es auch Lammgigots mit einem Gewicht von nur rund einem Kilo gäbe, schüttelte er verständnislos den Kopf und meinte, dass 1.6 Kilo das Minimum sei, eben Lamm statt Osterlamm. Als ich dann vor Ostern in seiner Metzgerei stand und nach der leichtesten Lammkeule fragte, suchte er im Kühlraum lange und legte sie auf die Waage, welche stolze 3.1 Kilo anzeigte; eben Schaf, wenn nicht schon Mutton (warum glauben Sie, haben die Engländer die grauenhafte Mint Sauce erfunden?)und nicht Osterlamm. Er wurde nicht einmal rot, ich schon. Es gab dann hausgemachte Ravioli à la Ferlin als Ostermahl.

Ähnlich läuft es mit den Rindern. Da habe ich doch schon mehr Kilo schwere Rinderfilets gesehen, dass ich fragen musste, ob denn diese  von einem Auerochsen seien. Seit da (und halt noch anderen ähnlichen Gegebenheiten) grüsst er mich nicht mehr freundlich und überlässt die Bedienung einem Bankmetzger.

Rindfleisch kaufe ich seit langem bei Super Value, weil dieser vom Rib Eye das Fett heraus schneidet. Auf meine Frage (und ich frage halt immer, wenn mich etwas interessiert) warum er dies tue, meinte er, dass die Iren Fett nicht mögen. Ich meinte, ich müsste Vögel kriegen. Als ich ihm einmal ein Bild aus dem Magazin BEEF vom Steak  eines Wagyu Rindes zeigte, fiel er fast in Ohnmacht.

P.S. Ich bin noch nicht fertig mit der Richtigstellung, aber um den Rahmen nicht zu sprengen will ich mit Euch davon in der nächsten Ausgabe dieses Blattes reden. Ein ernsthaftes Wort!


 

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