TOP
Küche & Keller
Aus der PETRI NEWS 222-2019

James Fond 008
 

Forelle blau oder hellblau?

Hellblau ist besser. Und, weiss ist besser als rosa, aber darauf komme ich noch zurück. Die blaue Farbe bekommt die klassische „Forelle blau“ vom Essig, welches man in den Sud gibt. Also, je mehr, je blau, aber darauf kann ich gut verzichten, die Essigmenge soll ja nur den Sud „abrunden“. Weiter kommen hinzu; Etwas Wurzelwerk und nicht vergessen, ein Sträusschen Petersilie und je zwei Nelken und Lorbeerblätter, sowie ein Mini an Essig oder halt eine Zitrone, gehören auch rein. Und vom Salz schreiben all die Kochbuch-Schreiber nix, gehört aber auch rein.

Diesen Sud lassen Sie eine lange Stunde ziehen. Dann aber; Feuer aus und die Forellen rein. Da darf es nicht einmal mehr blubbern. Kleinere Bachforellen sind nach 15 Minuten lind. Und noch ein Tipp; falls der Fischer zu erfolgreich war, lasst die übriggebliebene einfach im Sud erkalten. Schmeckt kalt sogar noch besser. Und, was die Frische betrifft; es ist kein Gag (war es aber früher als der gute Fischwirt noch ein Fischbassin hatte) wenn die Forelle zu frisch in den Sud gelangt. Das zerreisst die Haut und diese schützt ja das zarte Fischfleisch – eben vom Essig.

Es ist übrigens rein nahrungsbedingt, ob eine Forelle weisses oder rötliches Fleisch hat. Hat sie vorwiegend „Krebsnahrung“, also Gammarus im Magen ist das Fleisch mehr oder weniger rötlich. Die Industrie gibt der Nahrung Karotin bei und nennt dann die Forelle darum Lachsforelle weil sie fälschlicherweise qualitativ höher eingeschätzt wird, und somit einen höheren Marktwert erzielt. Frisst die Forelle aber vorwiegend Insekten, aber auch Würmer und anderes „Frischfleisch“, bleibt das Fischfleisch weiss. Und hat nicht nur einen besseren Geschmack, sondern auch die bessere Textur. Rötliches Forellenfleisch schmeckt, besonders, wenn der Fisch etwas „überkocht“ ist, leicht nach Karton – grad so, wie in den Restaurants zu lange und zu heiss zubereiteter Lachs serviert wird, was man (leider) schon vom Auftragen am Nachbartisch zu riechen bekommt.

 

Lesen Sie frühere Kolumnen aus Küche&Keller:
 

Forelle blau oder hellblau? Petri News 222 2019
Die Frühlings-Symbiose Petri News 221 2019
Vom Käse und vom Süssen Petri News 220 2019
Endlich wieder mal Kaninchen Petri News 218 2019
Der Weihnachtsbraten Petri News 217 2018
Convience Food Petri News 216 2018
Goldener Herbst Petri News 215 2018
Grillzeit - Kokelzeit Petri News 214 2018
Frühling Petri News 213 2018
Es Salötli Petri News 210 2017
Brasato al Pape Clement 75 Petri News 209 2017
Tomaten Petri News 208 2017
Bannock, das Trapperbrot Petri News 207 2017
Gemeinheiten auf dem Teller Petri News 206 2017
Blumenkohl Petri News 204 2016
Brot - Einfach Brot Petri News 203 2016
Wenn der Hirsch röhrt Petri News 202 2016
Primetime Petri News 201 2016
Auch der Sommer hat seinen Reiz Petri News 200 2016
Ohne Salz wäre... Petri News 199 2016
Cuccina subito Petri News 197 2016
Weihnachtsbraten Petri News 196 2015
Coquilles Saint-Jacques Petri News 195 2015
Bodymassindex Petri News 194 2015
Chimichurri Petri News 193 2015
Eine Ode an das Ei Petri News 192 2015
Achtung, giftig! Petri News 191 2015
Sprüche und Lacher Petri News 189 2015
Einiges Weinwissen Petri News 188 2014
Alle Esser töten Petri News 187 2014
Dekoration Petri News 186 2014
Saure Früchte Petri News 185 2014
Zuviel des Guten Petri News 184 2014
Gut Gewürzt Petri News 183 2014
Zurück zur Suppe Petri News 181 2014
Währschaft Petri News 180 2013
Nüsslisalat Petri News 179 2013
Zucchetti einmal anders Petri News 178 2013
Scheiss Industrie-Bio! Petri News 177 2013
Königsmonat Mai Petri News 176 2013
Grüner März Petri News 175 2013
Kein kalter Käse Petri News 173 2013
Sous Vide - auch für den Hobbykoch Petri News 172 2012
Homemade Smoking Petri News 171 2012
Warum verstehen Frauen weniger vom Wein? Petri News 170 2012
Holunder oder Holler Petri News 169 2012
Köstliches Risotto Petri News 168 2012