Aus der PETRI NEWS 222-2019

James Fond 008
  Hellblau ist besser. Und, weiss ist besser als rosa, aber darauf komme ich noch zurück. Die blaue Farbe bekommt die klassische „Forelle blau“ vom Essig, welches man in den Sud gibt. Also, je mehr, je blau, aber darauf kann ich gut verzichten, die Essigmenge soll ja nur den Sud „abrunden“. Weiter kommen hinzu; Etwas Wurzelwerk und nicht vergessen, ein Sträusschen Petersilie und je zwei Nelken und Lorbeerblätter, sowie ein Mini an Essig oder halt eine Zitrone, gehören auch rein. Und vom Salz schreiben all die Kochbuch-Schreiber nix, gehört aber auch rein.

Diesen Sud lassen Sie eine lange Stunde ziehen. Dann aber; Feuer aus und die Forellen rein. Da darf es nicht einmal mehr blubbern. Kleinere Bachforellen sind nach 15 Minuten lind. Und noch ein Tipp; falls der Fischer zu erfolgreich war, lasst die übriggebliebene einfach im Sud erkalten. Schmeckt kalt sogar noch besser. Und, was die Frische betrifft; es ist kein Gag (war es aber früher als der gute Fischwirt noch ein Fischbassin hatte) wenn die Forelle zu frisch in den Sud gelangt. Das zerreisst die Haut und diese schützt ja das zarte Fischfleisch – eben vom Essig.

Es ist übrigens rein nahrungsbedingt, ob eine Forelle weisses oder rötliches Fleisch hat. Hat sie vorwiegend „Krebsnahrung“, also Gammarus im Magen ist das Fleisch mehr oder weniger rötlich. Die Industrie gibt der Nahrung Karotin bei und nennt dann die Forelle darum Lachsforelle weil sie fälschlicherweise qualitativ höher eingeschätzt wird, und somit einen höheren Marktwert erzielt. Frisst die Forelle aber vorwiegend Insekten, aber auch Würmer und anderes „Frischfleisch“, bleibt das Fischfleisch weiss. Und hat nicht nur einen besseren Geschmack, sondern auch die bessere Textur. Rötliches Forellenfleisch schmeckt, besonders, wenn der Fisch etwas „überkocht“ ist, leicht nach Karton – grad so, wie in den Restaurants zu lange und zu heiss zubereiteter Lachs serviert wird, was man (leider) schon vom Auftragen am Nachbartisch zu riechen bekommt.

 

Lesen Sie frühere Kolumnen aus Küche&Keller:
 

Forelle blau oder hellblau?	Petri News 222	2019
Die Frühlings-Symbiose	Petri News 221	2019
Vom Käse und vom Süssen	Petri News 220	2019
Endlich wieder mal Kaninchen	Petri News 218	2019
Der Weihnachtsbraten	Petri News 217	2018
Convience Food	Petri News 216	2018
Goldener Herbst	Petri News 215	2018
Grillzeit - Kokelzeit	Petri News 214	2018
Frühling	Petri News 213	2018
Es Salötli	Petri News 210	2017
Brasato al Pape Clement 75	Petri News 209	2017
Tomaten	Petri News 208	2017
Bannock, das Trapperbrot	Petri News 207	2017
Gemeinheiten auf dem Teller	Petri News 206	2017
Blumenkohl	Petri News 204	2016
Brot - Einfach Brot	Petri News 203	2016
Wenn der Hirsch röhrt	Petri News 202	2016
Primetime	Petri News 201	2016
Auch der Sommer hat seinen Reiz	Petri News 200	2016
Ohne Salz wäre...	Petri News 199	2016
Cuccina subito	Petri News 197	2016
Weihnachtsbraten	Petri News 196	2015
Coquilles Saint-Jacques	Petri News 195	2015
Bodymassindex	Petri News 194	2015
Chimichurri	Petri News 193	2015
Eine Ode an das Ei	Petri News 192	2015
Achtung, giftig!	Petri News 191	2015
Sprüche und Lacher	Petri News 189	2015
Einiges Weinwissen	Petri News 188	2014
Alle Esser töten	Petri News 187	2014
Dekoration	Petri News 186	2014
Saure Früchte	Petri News 185	2014
Zuviel des Guten	Petri News 184	2014
Gut Gewürzt	Petri News 183	2014
Zurück zur Suppe	Petri News 181	2014
Währschaft	Petri News 180	2013
Nüsslisalat	Petri News 179	2013
Zucchetti einmal anders	Petri News 178	2013
Scheiss Industrie-Bio!	Petri News 177	2013
Königsmonat Mai	Petri News 176	2013
Grüner März	Petri News 175	2013
Kein kalter Käse	Petri News 173	2013
Sous Vide - auch für den Hobbykoch	Petri News 172	2012
Homemade Smoking	Petri News 171	2012
Warum verstehen Frauen weniger vom Wein?	Petri News 170	2012
Holunder oder Holler	Petri News 169	2012
Köstliches Risotto	Petri News 168	2012