Aus der PETRI NEWS 237-2022

James Fond 008
  Das beste Fleisch, der frischeste Fisch, wird oft am Schluss noch beim Kochen oder Braten versaut. Generell wird zu heiss und zu lange gebrutzelt und gekocht. Vor allem die Fische; ein durchgebratener Fisch ist trocken und das feine Fischfleisch verliert an Eleganz. Die meisten getrauen sich darum nicht, den ganzen Fisch zu braten, weil sie die richtige Kochzeit nicht spüren. Ganz einfach; erstens weniger lang als sie denken und zweitens kann man ja zeitig mit einem Spitzmesser direkt hinter dem Kopf einschneiden und dann muss das Fischfleisch dort noch glasig sein. Dann nicht einfach weiterbraten, sondern in die Pfanne zurücklegen und ohne weitere Hitze noch zwei, drei Minuten ruhen lassen. Das Geheimnis ist einfach; die Aussentemperatur des Fischfleisches gart den Fisch zur Perfektion.

So ist es auch beim Fleisch, da darf ein jeder seine eigene Meinung zum perfekten Gargrad haben. Aber einige Anhaltspunkte sind klar, wir reden von der Kerntemperatur (KTP) , heisst die Temperatur des Fleisches am Knochen oder im innersten Kern. Das Fleisch einer Lammkeule ist am Knochen dann noch rosa, wenn die Serviertemperatur rund 62° – maximal 65° KTP misst. Dafür müssen Sie aber den Lammschlegel aus dem Ofen nehmen, wenn er am Knochen 56° hat. Einfach zugedeckt mit einer Alufolie (oder auch nicht) noch 10 bis 15 Minuten ruhen lassen, dann zieht sich auch der Fleischsaft ins Fleisch zurück, welcher sonst ausläuft, wenn ein Fleischstück sofort nach der Herausnahme aus dem Ofen oder einer Bratpfanne zerteilt wird. Die richtige KTP bei einem ganzen Kalbsrücken beträgt 58°-62°. Bei einem Roastbeef, je nach Gusto, halt ab minimal 48° bis 52°, comme vous voulez.

Nach mir ist übrigens ein Rennpferd in England benannt. Es heisst Casi Crudo und das kommt daher: die Argentinier lieben das Rindfleisch durchgebraten, was in den meisten südlichen Ländern gang und gäbe ist. Aber nicht an HRH’s Tafel. Und nicht einmal in Patagonien. Mehrmals bestellte ich mein Fleisch von poco hecho bis muy poco hecho. Immer war es mir zu stark gebraten. Ich fragte unseren Guide Guillermo, was ich dagegen tun kann. Sag «casi crudo», heisst praktisch roh, dann kommt es richtig. Und richtig, nun kam es «richtig».

Ich war vor 3 Jahren in Buenos Aires mit der Familie meiner jüngsten Tochter, welche der Polo- also der Pferdszene angehört und beim Abschlussdinner mit den argentinischen Polo-Cracks, bestellte ich eben mein Bistecca «muy jugoso, casi crudo». Alles lachte, aber ich bekam das saftigste Steak aller Zeiten.
Als dann ein Rennpferd aus der Eigenzucht in England aufgezogen wurde, nannte man es «Casi Crudo»; hoffentlich bringt es auch tüchtig Kohle herein. Pro Sieg erwarte ich eine Einladung ins beste Steakhouse.

 

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